如果談到吃豆腐 (不是那種吃豆腐==+),大部分想到都是小吃攤的皮蛋豆腐、自助餐的豆腐味增湯或是餐廳裡的各種豆腐料理,由此可見,豆腐跟我們的關連更勝於豆漿,而且在東方人的飲食文化發展史中豆腐也佔有重要的地位,但各位有真的認識豆腐嗎?有沒有細心品嘗各種豆腐的味道呢?其實豆腐的質感除了凝結劑和工法的不同之外,還有一項很重要的因素,就是大豆的品種特色 (1),各品種大豆的蛋白質特性、生長環境等因素都會型塑成各種豆腐的獨特風味與口感,讓豆腐充滿耐人尋味的內在美。

1:各品種的大豆具有不同的特性

可惜的是,因為現存的國際農業工業體系,讓東方人逐漸跟大豆產生疏離感,進而失去欣賞豆腐內在美的能力,就像相隔兩地的伴侶,看似緊緊相連,卻漸行疏遠,這不僅默默的把大豆生產權讓給西方大型農企業公司,也讓世界的大豆品種簡化成少數幾個栽培種,而且大多不是種來給人吃的,而是供作榨油與牲畜飼料用,現在人不僅吃下風味單調的豆腐,也一同吃下一望無際的單調大豆田與岌岌可危的生態環境,這項殊榮不只屬於大豆,也涵蓋了現今眾多的栽培作物。

從大豆看作物單一化的生態史警惕:

為了因應工業化生產的肉品,全世界對於飼料及食用或飼料油的需求也日益漸增,在此生產壓力下勢必要以工業化的單一大面積方式來種植大豆,但所影響的層面不只在於農藥的施用破壞環境,為了擴大種植面積而將森林或草原強制移除改成耕作地,原先存在的生態系及物多樣性也跟著消失,這些雖然是老梗,但卻一直在發生,而且不僅如此,這樣的作物種植方式也替某些害蟲及有害生物開啟了美食新大陸,其實可以從上下游的消失半世紀,原生種「台灣大豆」重現南投一文看出端倪。

文中提到,像是美國在1954年發生嚴重的黃豆蟲害 (大豆包囊腺蟲,圖2),最後引進中國的野生大豆,才解除黃豆蟲害危機,而台灣在60年代也曾經發生大豆病蟲害,遍尋不著治療方法,最後引進印度的品種改良,才救了台灣的大豆產業。這些現象都顯示為求產量而造成黃豆基因的單一化,對於未來劇烈的環境變動及生物危害更缺乏抵抗及適應力。

2:大豆囊包線蟲的各階段生活史 (圖片引用自http://www.chinanyjs.com/photo/list/430662/1.html)

 

          除了大豆再同場加映馬鈴薯,”1493-物種大交換丈量的世界史一書中提到 (3),原先產於安地斯山脈的馬鈴薯,經由哥倫布大交換之後傳入歐洲,除了西班牙人之外,其餘國家的歐洲人還因從沒看過而生出各種荒謬且滑稽的理由拒絕食用馬鈴薯。一直到1744年,普魯士 (現今的德國) 因為遭逢飢荒,使得腓特烈大帝下令農民都種植馬鈴薯並取之作為糧食,隨後的歐洲各國也逐漸跟進。隨著各國的相繼種植,馬鈴薯也隨之傳入愛爾蘭,而當時的愛爾蘭因為受制於英格蘭的統治,種植的小麥幾乎都做為出口用,使得當地人時常受到飢餓所苦,而當馬鈴薯傳入後,便迅速的解決讓愛爾蘭缺糧的問題,進而使愛爾蘭人口迅速成長。

31493一書 (圖片引用自https://book.douban.com/subject/24806771/)

    19世紀中期,歐洲地區的馬鈴薯零星開始遭受晚疫病 (4) 的危害,再隨著傳入帶有新病原菌的馬鈴薯,使得感染晚疫病的面積迅速擴張,並於1845年愛爾蘭首次通報馬鈴薯遭受危害,到1847年就已經有一百多萬人死於饑荒,饑荒造成的原因主要是英格蘭從愛爾蘭出口大量的穀物,而讓晚疫病原可以如此橫行的就是廣大且劃一的馬鈴薯田。在馬鈴薯的原生地的安地斯山脈存有許多品種的馬鈴薯,加上種植方式與原生環境,使得晚疫病的感染受到很大的抑制,但自從馬鈴薯在歐洲廣泛種植後,為取產量的特性而讓馬鈴薯品種單一化,連帶著就是作物的基因庫變狹隘,只要遭受感染便一發不可收拾。

4:馬鈴薯晚疫病病徵 (圖片引自https://en.wikipedia.org/wiki/Phytophthora_infestans)

相似的狀況也不只發生在大豆和馬鈴薯,還有摧毀廣大棉花田的棉籽象鼻蟲、讓橡膠林枯死的橡膠葉疫病菌、危害美國玉米田的玉米根蟲、讓蜂群衰弱的蜂蟹螨等等 (每一項都是一大篇故事),都一再的顯示人類不斷地幫這些有害生物開啟美食新大陸,沒有天敵的壓力、環境舒適又有很多美食可以吃,接下來不大量繁殖不然要做啥?然後人類為了要與這些有害生物抗戰而研發出五花八門的藥劑,以及近代利用基改技術來防治蟲害 (產生毒蛋白) 與草害 (抗除草劑作物),最後戰敗的還是人類,因為生命總會自己找到出路 (侏儸紀的梗),然後人類生存的環境一直再惡化。

綜觀這些單一大量栽培的作物,產生病蟲草害的起因大同小異,不是作物種太密且範圍太廣而容易讓有害生物可以順利完成生活史、作物種類單一化導致基因庫狹隘缺乏抵抗力、因某些原因讓有害生物入侵而無天敵抑制、不然就是生態環境被破壞殆盡而喪失調節生物族群的能力等。雖然自1492年哥倫布發現新大陸至今也有幾百年的時間,但物種大交換後的同種新世衍生的問題卻一再重演 (也就是世界的各物種越趨單一),若這些問題可以妥善結合生態系概念的話都可迎刃而解,不過礙於今日各國的大規模工業化生產,為求產量及效率,卻把簡單的問題複雜化,再用更複雜的方法來解決這些問題,這不是本末倒置嗎? (請別說種那麼多作物是要解決糧食不足的問題,根本就是國際大型農企業的掠奪、資源分配不均和食物浪費造成的現象)。如今要撼動這面巨牆並非一朝一夕可達成,但卻可以從我們日常生活中最簡單的品味食物著手。

品食的真諦:

品味並非只適合高貴的酒或是料理,只要是食物都可以用品味來感受其中的奧秘,而食物的品評除了本身的口感及風味外,也可以帶出食物背後種植的風土與文化脈絡 (葡萄酒文化就做的很完整),這些食物之所以能呈現出這樣的樣貌與風格,這當中不知累積了多少的經驗與知識,就以豆腐來說,光是凝結劑的不同 (鹽滷、石灰、葡萄糖酸內酯) 就可以產生出相當多的質感層次,再加上製作工序以及各區域習慣的不同、品種的特性等,都讓豆腐演化出不同的面貌。這當中所謂的風土也涵蓋了種植環境的所有條件,包含土、空氣、水、氣候、各種生物與作物的交互作用,而這些都是農業生態系的概念,雖然這對於農業來說算是很新穎的想法,但從人類有農業行為開始,就一直形塑人類、農業與環境的演變,這當中也包含原先世界各地的作物多樣性。

雖然現今的糧食生產體系一直受到哥倫布大交換的同種新世影響,但我們可以先從簡單的品味,感受簡單的食物開始,了解到原來不同品種的黃豆做出來的豆漿除了像早餐店味道之外,還帶有奶香、豆香、草香等等的風味,而豆腐也同樣具有不同的口感與香氣,再一步一步將大豆的文化歷史、社會制度、生態環境等網絡建構起來,而這種方法也適用於現今所有的作物與食物,也是我們團隊舞春食農工作室致力發展食農教育的核心,我也相信如果大家可以從喚醒自己的舌頭開始,這世界的生態環境與人際關係將會變得更好更充滿生機,至於作物的風味與生物多樣性之間的關聯也是我很有興趣開發的一個大黑洞XD

 

 

 

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